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贺州豆腐酿


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贺州豆腐酿



贺州,广西客家人聚居大市。据资料显示,到目前为止,聚居在贺州地区的客家人约60万人,占贺州总人口的26%,平均每平方公里就有客家居民约40人。贺州客家人大多从福建、广东西迁而来,因此,客家菜系也和其他客家习俗一样,随着保留着中州古韵的客家话,原汁原味、完完整整地落户贺州,在贺州生根、发芽。


豆腐酿,也称客家酿豆腐,是客家地区的名菜之一。也是客家美食文化最具代表的菜肴之一。客家人在逢年过节或招待客人的时候,都会做上一道汤汁醇厚,鲜嫩滑润,口味鲜美的豆腐酿,以示喜庆和隆重。即便在闲暇之余,豆腐酿也是贺州客家人的最爱,成为贺州客家人日常生活餐桌上的“常客”。不过,如今的贺州,自客家豆腐酿落户贺州的那天起,已不属于客家人的专利,其以其独特的风味,迅速遍布了贺州的每一个角落,成为了一道地地道道的贺州美食。


豆腐酿的起源,据说是从中原迁徙到岭南地区的客家人对北方水饺的精神寄托而来。岭南少种麦,难于吃上饺子。但产大豆,因而聪明的客家人便用黄豆做成豆腐,在豆腐中酿入与水饺类似的馅料做成美食,以寄托对中原故土的思念和对中原文化传承的情感。

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豆腐酿的形成,还有一个古老的传说。相传在很久以前,一个兴宁人和长乐(今五华县)人相交成为拜把兄弟,某天,哥俩相约来到嘉应府(今梅州市)闲游,游至午时,已饥肠辘辘,便找到一酒家就餐。哥俩一个喜欢吃猪肉,一个喜欢吃豆腐,因哥俩感情特好,便向酒家老板提出一个要求,是否可以让厨师制作出一道猪肉和豆腐交融的菜,以示兄弟俩永不分离。老板遂找来厨师商量,厨师稍加思索,即进入厨房用猪肉加入调料细细剁成馅料,把馅料“酿”入豆腐中,制成了“豆腐酿”,豆腐酿由此形成。当然,这是传说,真实性还有待考证。


在贺州,因其豆腐制品的多样性,豆腐酿也呈现了多种多样形式。有洁白鲜嫩未作任何加工的原成品豆腐做成的水豆腐酿;有色泽金黄,皮脆肉嫩的以大宁、桂岭豆腐做成的油豆腐酿;还有以油炸成脆皮少肉的(在贺州俗称“豆腐膨(音译)”)油炸脆皮豆腐酿。总之,不管成品豆腐制成何种形式,都是做“酿”的好根基,好材料。

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豆腐酿并不难做。首先,选择半肥瘦的猪肉、鲜葱、鲜香菇做馅料。先将猪肉剁成泥,再将葱洗净去根切成葱花,然后再把鲜香菇洗净去蒂,晾干水分也剁成碎末。最后将猪肉泥加入香菇末、葱花、适量的淀粉、盐、酱油、味精、胡椒粉搅成胶状,馅料即成,装盘待用。


根据各人口味或地域关系选择某一制作形式的成品豆腐,把豆腐放在手心上,用筷子在豆腐中间戳个洞,再取适量馅放在洞口,用筷子把馅戳进洞中,这个步骤是很考量技术的,粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐,太少不好吃,馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟,拇指,食指中指无名指的指尖,小指轻轻的围住豆腐,避免豆腐被撑破。如此逐一做好,放入锅中,另锅加入上汤,中火煮至豆腐及馅料熟透,即可收汁出锅。豆腐酿除煮之外,也可放入蒸锅蒸制,味道也同样鲜美。

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出锅后的豆腐酿,个体饱满,色泽诱人,清香扑鼻!装盘上桌,亲朋好友围台而坐,举杯把盏,尽情享用,那种不用肆意营造的和谐、轻松、欢乐的团圆氛围,就是一种难得的“和味”享受!吃在嘴里,美上心头……

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豆腐酿,原材料:精肉,葱,姜,豆腐,蒜头,胡椒粉等,做法:

  1、豆腐买回来后,用盐水浸泡,去除豆腐的卤水味道。

  2、精肉剁碎,加入切成细末的葱、蒜、姜。同时加入盐、鸡精、胡椒粉、料酒等调味。

  3、豆腐入盐水中略煮,这一步的主要目的是为了让豆腐提前入一些味道。

  4、将豆腐切成大小合适的块,用筷子小心的在上面划出一道缝隙,然后用筷子将肉馅塞入其中,这一步骤要格外小心,因为豆腐很嫩,效不留神,就会弄破。

  5、锅内放油,将豆腐肉馅面朝下,小心的煎一下,等煎好后,翻过来煎另外一面。

  6、锅内放入高汤,将豆腐小心的放入,收干汤即可,勾芡,出锅。

 

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